La comida que se consume con vino tiene un efecto en la forma en que podemos percibir esta bebida y de igual manera, el vino también tiene un efecto sobre los alimentos.
Siguiendo el hilo de nuestro artículo anterior, sobre el maridaje de nuestro chardonnay Intipalka con ceviche de corvina y gamba, la finalidad de la armonización entre el vino y la comida es producir que el efecto de su combinación sea más placentero que si se consumen por separado.
Cuando hablamos de comprender las interacciones de gusto entre el vino y la comida, hay que tener claro que las personas tienen sensibilidades distintas a los diferentes componentes del sabor y del aroma. Por ejemplo, el mismo nivel de amargor le puede afectar a una persona mucho más que a otra.
También debemos de tener en cuenta las preferencias personales, algunas personas tienen un gusto especial por las reacciones fuertes mientras que para otras podría ser una experiencia desagradable.
Por lo tanto, las armonías deberán tener en cuenta las interacciones básicas entre el vino y la comida aunque, también influirán las preferencias y/o sensibilidades de las personas.
INTERACCIONES ENTRE EL VINO Y LA COMIDA
Cuando ingerimos un alimento, nuestras papilas gustativas se adaptan a las características de ese alimento, por lo que la percepción del sentido del gusto puede verse alterada enseguida. Por ejemplo, si consumimos un zumo de naranja después de habernos lavado los dientes, el zumo se vuelve desagradablemente ácido.
Hay dos componentes en la comida a los que tenemos que prestar especial atención a la hora de la interacción: el dulce y el umami.
Ambos componentes tienden a concebir que los vinos sepan más “fuertes”, es decir, más secantes, más amargos, más ácidos y menos dulces y afrutados.
En cambio, tenemos dos componentes cuya presencia en la comida tiende a hacer que los vinos sepan más “suaves”, menos secantes, menos amargos, menos ácidos y más dulces y afrutados que son la sal y la acidez.
En general, la comida tiene un mayor impacto en la forma en la que sabe el vino que a la inversa, por eso hemos pensado que te pueden interesar estos «tips» a tener en cuenta a la hora de armonizar tus platos:
EL DULCE: El nivel de dulzor de un plato puede hacer que un vino seco parezca menos afrutado y sea desagradablemente ácido. Por lo tanto, para los platos que contienen azúcar seguiremos una regla general, el vino tiene que tener un nivel de dulzor más elevado que el plato de comida. Por ejemplo nuestro GEWURZTRAMINER SÉLECTION DE GRAINS NOBLES CUVEE ANNE 2017 de la bodega SCHLUMBERGER en Alsacia o nuestra bodega WEINRIEDER en Austria ya sea su RIESLING BEERENAUSLESE 2014 o si lo prefieres su CHARDONNAY BEERENAUSLESE 2013.
EL UMAMI: Umami es un vocablo japonés que significa sabroso y es uno de los sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. Es un sabor sutil, pero de gusto prolongado y difícil de descubrir. Es un sabor que puede resultar difícil de identificar y el sabor óptimo dependerá mucho de la cantidad de sal, ya que tiende a estar presente con ella. Algunos ejemplos de alimentos con sabor umami son el té verde, las setas comestibles, hortalizas como el tomate y la espinaca, las carnes curadas y los pescados y mariscos que te sugerimos combinar con un espumoso del nivel de JACQUES BRUÉRE BRUT RESERVE 2012 con método Cap Classique de nuestra bodega Bon Courage en Sudáfrica o nuestro Champagne PRINCES EXTRA BRUT de la bodeda francesa DE VENOGE.
LA ACIDEZ: Por lo general, una comida con una presencia importante de acidez es algo positivo para la armonización de vino y comida porque puede equilibrar un vino que tenga un nivel muy elevado de acidez y resaltar así su fruta. Sin embargo, si el nivel de acidez del vino es bajo, los niveles altos de acidez en los alimentos pueden hacer que el vino parezca menos afrutado. En este caso, complementarías muy bien tus platos con nuestro CASA YAGÜE CHARDONNAY 2021 de la Patagonia Argentina o un Assyrtiko de nuestra bodega KTIMA TSELEPOS SANTORINI 2020 en Grecia.
LA SAL: El uso de sal en la cocina tiene una buena razón: la sal resalta el sabor de la comida. Solo tenemos que imaginar lo insípida que parece la comida sin sal, incluso en los alimentos con poco sabor. Por lo tanto, consideraremos que la sal puede tener el mismo efecto en el vino; es un componente en la comida que puede hacer que el vino parezca más afrutado, menos amargo y, en el caso de los vinos tintos, suavizar los taninos. Puedes combinarlos con una Shiraz como el JOHN DUVAL ELIGO 2016 de una de nuestras bodegas Australianas o una Pinot Noir QUARTZ REEF SINGLE VINEYARD 2018 de Nueva Zelanda.
OTRAS CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA
El picante es una sensación cálida o ardiente en nuestro paladar y que puede variar de forma considerable en la sensibilidad de una persona a otra. Los efectos provocados por el picante son mayores en los vinos con altos niveles de alcohol que en los vinos con niveles más bajos. El alcohol también aumenta la sensación ardiente del picante; efecto agradable para algunas personas.
La intensidad del sabor de la comida es deseable que se corresponda con la intensidad del sabor del vino, para que de este modo uno no prevalezca sobre otro.
Por otro lado, la acidez y la grasa que proporcionan las comidas grasas u oleosas junto con un vino de una acidez elevada es una combinación muy gratificante para la mayoría de los paladares. Es una armonía que puede proporcionarnos una agradable sensación en la que el vino de acidez alta “detiene” la grasa de la comida y limpia la boca.
A continuación, os proporcionamos una tabla que sirve como resumen de lo mencionado anteriormente para tener en cuenta a la hora de realizar la armonización entre el vino y la comida:
| LA COMIDA ES… | EL VINO SE MANIFIESTA… |
| Dulce | Más secante y más amargo, más ácido. Menos dulce y menos afrutado. |
| Umami | Más secante y más amargo, más ácido. Menos dulce y menos afrutado. |
| Salada | Menos secante y menos amargo, menos ácido. Más afrutado y con más cuerpo. |
| Ácida | Menos secante y menos amargo, menos ácido. Más dulce y más afrutado. |
| Intensos sabores | Dominado por los sabores de la comida. |
| Grasa/Oleosa | Menos ácido. |
| Picante | Aumenta el calor del picante y el alcohol del vino parece más evidente. |
Por último, en el apartado «Vinos» de nuestra página web, podrás encontrar una gran selección de nuestros vinos internacionales de Nuevo y Viejo Mundo, con una breve nota de cata que te ayudará a armonizar tus platos y con los que seguro, impresionarás a tus invitados o clientes.